維圣意大利橄欖油的利古里亞產(chǎn)區(qū)冷榨溫度控制在多少？

好的，關(guān)于維圣意大利橄欖油（Viansa）的利古里亞產(chǎn)區(qū)橄欖油冷榨溫度控制及其營養(yǎng)保留關(guān)鍵點(diǎn)，可以總結(jié)如下：

維圣利古里亞產(chǎn)區(qū)橄欖油的冷榨溫度控制

維圣作為追求高品質(zhì)的橄欖油生產(chǎn)商，其利古里亞產(chǎn)區(qū)橄欖油嚴(yán)格遵循“冷榨”標(biāo)準(zhǔn)。核心溫度控制點(diǎn)在于：

1. 核心溫度范圍： 冷榨的關(guān)鍵溫度控制通常要求在 27°C (80.6°F) 以下。這是國際橄欖油理事會（IOOC）和歐盟法規(guī)對“冷榨”特級初榨橄欖油（EVOO）的基本要求。

2. 更佳實(shí)踐： 為了最大程度保留利古里亞橄欖（如塔加斯卡 Taggiasca 品種）的獨(dú)特細(xì)膩風(fēng)味和珍貴營養(yǎng)成分，維圣的實(shí)際操作溫度通常會控制得更低，理想范圍可能在 20°C - 25°C (68°F - 77°F) 之間。這個(gè)更低的溫度范圍能有效抑制氧化反應(yīng)和酶促反應(yīng)，保護(hù)易揮發(fā)的芳香化合物和熱敏性營養(yǎng)素。

3. 全程控制： 溫度控制不僅限于壓榨環(huán)節(jié)，還包括碾磨（破碎橄欖）階段。整個(gè)物理壓榨過程（碾磨、攪拌、離心分離）都需要在低溫環(huán)境下進(jìn)行。

簡而言之：維圣利古里亞橄欖油的冷榨溫度嚴(yán)格控制在 27°C 以下，并力求在 20-25°C 的較低區(qū)間操作，以追求極致品質(zhì)。

營養(yǎng)保留的關(guān)鍵

低溫冷榨只是確保特級初榨橄欖油高品質(zhì)和營養(yǎng)豐富的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。維圣在利古里亞產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)中，營養(yǎng)保留依賴于以下綜合措施：

1. 低溫冷榨（核心基礎(chǔ)）： 這是最根本的。

* 保護(hù)熱敏物質(zhì)： 多酚類抗氧化物質(zhì)（如羥基酪醇、酪醇、橄欖苦苷）、維生素（如維生素E）、葉綠素以及構(gòu)成獨(dú)特風(fēng)味的揮發(fā)性芳香物質(zhì)對熱都非常敏感。高溫會加速它們的降解、揮發(fā)或氧化。低溫冷榨最大程度地“鎖住”了這些精華。

* 抑制氧化與酶解： 低溫能顯著降低脂肪氧化酶等酶的活性，減緩油脂氧化酸敗的起始速度，保護(hù)油中的不飽和脂肪酸（主要是單不飽和脂肪酸 - 油酸）結(jié)構(gòu)，維持油的穩(wěn)定性、新鮮度和健康價(jià)值。

2. 精選橄欖與適時(shí)采摘： 使用利古里亞本地優(yōu)質(zhì)品種（主要是塔加斯卡），在橄欖成熟度最佳、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)積累最豐富的時(shí)期手工或或機(jī)械采摘。避免過熟或落地果，減少游離脂肪酸和氧化風(fēng)險(xiǎn)。

3. 采摘后快速加工： 橄欖采摘后非常脆弱，容易因擠壓和微生物作用而發(fā)酵、升溫、酸敗。維圣會確保橄欖在采摘后 24小時(shí)內(nèi)（理想是幾小時(shí)內(nèi)） 完成壓榨。極短的時(shí)間窗口是保證低酸度（酸度是衡量新鮮度和品質(zhì)的重要指標(biāo)）和高營養(yǎng)含量的關(guān)鍵。

4. 物理壓榨與溫和處理：

* 避免化學(xué)溶劑： 特級初榨橄欖油只通過機(jī)械物理手段（碾壓、壓榨、離心）提取，絕對不使用任何化學(xué)溶劑，避免污染和營養(yǎng)破壞。

* 溫和攪拌： 碾磨后的橄欖糊攪拌時(shí)間與強(qiáng)度需精確控制，過度攪拌會導(dǎo)致升溫并增加氧化。

5. 天然沉淀與精細(xì)過濾： 壓榨出的油汁經(jīng)過自然沉淀或溫和的物理過濾（如纖維素濾板），去除水分和固體雜質(zhì)。過濾過程也需避免引入氧氣和高溫。這有助于油的長期穩(wěn)定，防止水雜引起的微生物滋生和營養(yǎng)分解。

6. 避光、隔氧、低溫儲存： 成品油儲存在不銹鋼罐中，充氮?dú)獗Ｗo(hù)隔絕氧氣，并在恒溫（通常15-18°C）、避光的環(huán)境下保存，直到灌裝。灌裝采用深色玻璃瓶或覆膜金屬罐，進(jìn)一步隔絕光線和氧氣。

總結(jié)

維圣利古里亞產(chǎn)區(qū)橄欖油通過將冷榨溫度嚴(yán)格控制在27°C以下（力求20-25°C），結(jié)合精選優(yōu)質(zhì)塔加斯卡橄欖、極速加工（采摘后24小時(shí)內(nèi)）、純物理壓榨、溫和處理以及嚴(yán)格的避光隔氧儲存這一系列關(guān)鍵措施，最大程度地保留了橄欖油中的核心營養(yǎng)成分——珍貴的多酚類強(qiáng)效抗氧化劑、維生素E、單不飽和脂肪酸（油酸）以及賦予其獨(dú)特風(fēng)味的芳香化合物。這種對“冷榨”標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)守和對整個(gè)生產(chǎn)鏈條的精細(xì)控制，是維圣利古里亞橄欖油實(shí)現(xiàn)卓越品質(zhì)、馥郁香氣和卓越健康價(jià)值的基礎(chǔ)。